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09:15 | Lima, may. 4.
El sitial que ha alcanzado Perú en la órbita de la gastronomía mundial tiene que ver en gran medida a su diversidad geográfica, expresada en los diferentes ecosistemas que hay en su territorio, así como en la riqueza pluricultural que caracteriza a su población. Estos factores son destacados por la prestigiosa revista National Geographic que incluye a nuestro país en su selecta lista de los 10 mejores destinos culinarios del planeta.
En el artículo titulado «Los mejores destinos gastronómicos del mundo para viajar con el paladar«, National Geographic afirma que la gastronomía es historia, cultura, biodiversidad y es la riqueza de un país en tan solo un plato.
Al referirse al Perú, destaca que «se ha convertido en una de las grandes mecas gastronómicas del mundo y por ello recibe en la actualidad un gran número de turistas que, además de ir a descubrir Machu Picchu -una de las siete maravillas del mundo-, conocer sus Andes, su Amazonía o su bellísima Ciudad Blanca de Arequipa, se desplazan hasta allí para comer en algunos de los mejores restaurantes de Latinoamérica y del mundo».
Factores del éxito: la diversidad geográfica
National Geographic resalta que los diferentes ecosistemas que coexisten en el territorio peruano, como los Andes, el desierto, la costa y la selva, hacen de nuestro país un destino gastronómico de primer orden al que se le suma la importancia de sus altitudes, permitiendo el cultivo de numerosos productos.
Al respecto, hay que mencionar que la diversidad de paisajes, regiones naturales, biomas, zonas de vida, ecorregiones, pisos ecológicos y ecosistemas definen al Perú como uno de los países megadiversos del mundo. La gran variedad de ecosistemas, como unidades de diferente escala, se distribuyen como un enorme mosaico a lo largo del territorio nacional en las tres regiones naturales.
Según el Ministerio del Ambiente, Perú tiene 36 ecosistemas continentales en su territorio: once para la región de selva tropical, tres para la región yunga, once para la región andina, nueve para la región costa y dos ecosistemas acuáticos.
Esta singular variedad de ecosistemas aporta una vasta gama de especies de flora y fauna que son la piedra angular de los incontables platos que ofrece la gastronomía peruana en cada uno de sus 25 departamentos, más de 180 provincias y más de 1,800 distritos en los que se divide su territorio.
Basta recordar que Perú posee el mar más rico en especies hidrobiológicas, a lo que hay que sumar sus ríos de la costa, sierra y selva; la mayor variedad de papas y tubérculos, de quinua y otros granos andinos, de maíz, de ajíes, de frutas y verduras, insumos que hacen posible la deliciosa, original y diversa oferta gastronómica peruana que conquista paladares en el mundo.
Hay que subrayar también que Perú cuenta con nueve zonas de agrobiodiversidad en su vasto y pródigo territorio. Ello lo convierte en centro de origen para cultivos y crianzas de importancia global.
De allí que existan muchas variedades de ceviche y de otros platos marinos frescos y cocidos, de sopas, de guisos, de ensaladas, de salteados, de frituras, de panes, de postres, entras expresiones de la culinaria surgida en las cocinas y fogones desde tiempos ancestrales y también como resultado de la fusión cultural.
Aporte del mestizaje cultural
National Geographic enfatiza también que el éxito actual de la cocina peruana responde en buena medida al aporte del mestizaje y la fusión cultural.
«En lo que se refiere a su gastronomía, la cocina peruana criolla, de ceviche, causa limeña y …, se entrelaza con la mejor gastronomía chifa surgida de la migración china al país y la cocina nikkei, que nació de la fusión de la influencia japonesa en Perú», subraya.
Efectivamente, el mestizaje cultural en Perú ha hecho posible contar con una de las gastronomías más originales y diversas del orbe. A la enorme lista de platos y bebidas de origen ancestral como la pachamanca, el cuy al horno, el tamal y la chicha, por citar algunos de los más icónicos, hay que añadir otras expresiones del aporte cultural europeo, africano y asiático que dieron origen a platos bandera como el chupe de camarones, los anticuchos, el ceviche en su versión moderna, el arroz chaufa, el lomo saltado, los picarones, el arroz con leche, entre otros que deleitan y conquistan paladares en todo el mundo.
A estos factores hay que sumar, sin duda, el invalorable aporte de los productores agropecuarios y pesqueros que proveen de los insumos a la gastronomía peruana; la herencia cultural expresada en las picanterías que son los santuarios del saber y del sabor que conservan la genuina preparación de los platos peruanos; así como a los cocineros y cocineras que con su conocimiento, pasión y espíritu innovador han logrado posicionar la cocina peruana en lo más alto del firmamento culinario internacional.
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