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06:00 | Lima, jun. 21.
Convertido en uno de los platos embajadores de la gastronomía peruana y presente en todas las regiones del país, adoptando un estilo de preparación y sabor que identifica a cada lugar, el chicharrón de cerdo celebra su día nacional cada tercer sábado de junio. ¿Cuál es el origen de este plato emblemático y cómo llegó a ser embajador de la cocina peruana?, ¿Cuáles son sus variedades regionales?
Aunque se suele disfrutar tradicionalmente en el desayuno y en el almuerzo, el chicharrón de cerdo se disfruta también en el lonche de la tarde y en la cena. Asimismo, es protagonista estelar de diversos platos regionales conjugando su irresistible sabor proteico y graso con vegetales, tubérculos, hortalizas, cereales, granos y salsas diversas que componen potajes que conquistan paladares en todo el país y más allá de nuestras fronteras.
Origen e historia del chicharrón peruano
Aunque se desconoce con exactitud cuándo surgió el chicharrón peruano ni quien creó este potaje, lo cierto es que la carne de cerdo llegó a los paladares peruanos con la conquista española, que lo trajo a América como uno de los animales de crianza para consumo humano. Este animal fue domesticado muchos siglos antes en Europa y Asia y su carne formaba parte de la dieta y la oferta culinaria de sus poblaciones.
Al llegar al Perú, el cerdo o chancho fue llamado cuchi en quechua y su carne, sus huesos, grasa o manteca y menudencias ganaron un protagonismo en los potajes que surgieron con el mestizaje cultural como la carapulcra, el adobo, el shámbar, los tamales, entre otros guisos, sopas y entremeses.
La versatilidad de la carne de cerdo le permitió introducirse como ingrediente de la ancestral pachamanca, compartiendo participación estelar como proteína con las carnes de res, pollo, cordero y cuy.
Con el arribo de los inmigrantes chinos y japoneses, el cerdo cobró un nuevo protagonismo al presentarse como chicharrón, es decir, la carne, piel y huesos fritos en su propia grasa o en abundante aceite. El resultado es una crujiente porción que, dependiendo de la parte del cerdo frita (panceta, costillas, pierna, entre otras) se obtiene más sabor por la presencia de la grasa adherida a la carne.
El mestizaje cultural enriqueció la presentación de la carne de cerdo frita sumándole ingredientes oriundos del Perú como el camote, el maíz cancha o el mote, así como los ajíes (amarillo, rocoto, arnaucho, limo, entre otros) y otros traídos de Europa como la cebolla y el limón para convertirse en uno de los potajes preferidos, no solo en nuestro país sino más allá de nuestras fronteras.
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Variedades regionales
Entre las variedades regionales del chicharrón peruano podemos citar las siguientes:
Pan con chicharrón
Constituye el desayuno infaltable en casi todo el Perú, sobre todo los domingos y fechas especiales (onomásticos, aniversarios, entre otras). Consiste en una generosa porción de carne de cerdo frita acompañada de una ración de pan, camote frito, sarsa criolla a base de cebolla, limón, sal, pimienta y ají amarillo.
Chicharrón arequipeño
Plato de fondo inspirado en el cuy chactado, que se prepara con panceta o costilla de cerdo con piel y hueso cortada en trozos y sazonado solo con sal, que se fríen en abundante aceite y se sirven acompañados de una porción de pastel de papa, sarsa criolla y maíz cancha.
Chicharrón cajamarquino
En Cajamarca la carne de cerdo se condimenta sólo con pimienta y sal para que coja su sabor natural y se fríe en abundante aceite.
Este plato de fondo sirve con una generosa porción de chicharrón acompañada de papas sancochadas, mote y hierbabuena. Se degusta acompañado de un vaso con chicha de jora o chicha morada.
Chancho al palo de Huaral
Este potaje oriundo de la provincia limeña de Huaral surgió, según los entendidos, en la década de 1980 en el fundo de una familia de apellido Ramírez, acostumbrada a la cocina campestre. En su afán de mejorar la tradicional escuela de asar la carne de cerdo, crearon una nueva que recorta el tiempo de cocción y al mismo tiempo la vuelve más uniforme. El resultado de esta apuesta culinaria fue una carne de piel dorada muy crujiente y con sabroso aroma a leña de campo.
Para lograr este irresistible potaje se deshuesa la carne, se le sazona solo con sal y se le hace cortes cuadriculados en la piel para que se cocine por completo. Luego se coloca la pieza de cerdo atada a una parrilla en forma de reja que se coloca en forma inclinada delante de una brasa ardiente. Con este método se reduce el tiempo de cocción de ocho horas, como ocurría antes, a sólo 3 horas.
El resultado es una porción de chicharrón con piel crujiente y carne jugosa que conquista paladares de inmediato. Este potaje se sirve acompañado de una porción de carapulcra, yucas sancochadas y sarsa criolla.
Chicharrón colorado de Huancayo
Oriundo del distrito de Chongos Bajo y llamado así porque la carne de cerdo se sazona ají colorado panca seco, que le confiere el color característico, además de ajos, cebolla, sal, pimienta y orégano.
La carne se sofríe primero y luego se cocina junto con una porción de papas y caldo hasta que se convierta en un jugoso guiso. Se sirve acompañado de una porción de arroz blanco o cocido con palillo que le otorga un color amarillo, y también hojas de lechuga.
Chicharrón con tacacho
Es uno de los potajes amazónicos peruanos en los que el chicharrón de cerdo comparte protagonismo con el popular tacacho, que es una porción de plátano verde frito con manteca de cerdo y sal y triturado junto con cecina en pequeños trozos.
La mezcla se compacta hasta que adquiera una forma esférica que sirve de maridaje ideal a muchos potajes de nuestra selva.
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