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06:00 | Lima, jun. 28.
Si bien la cuna del ceviche, plato embajador de la cocina peruana que conquista al mundo, se encuentra en la costa norte y se remonta a hace muchos siglos, en el transcurso del tiempo surgieron versiones en las diversas regiones del país donde se incorporaron ingredientes propios de cada lugar sin que por ello pierda su genuina esencia que identifica a todos los peruanos.
A propósito de celebrarse el Día Nacional del Ceviche, instituido en el 2008 por el Ministerio de la Producción (Produce) para resaltar la importancia de este plato emblemático del Perú y su invalorable aporte a la gastronomía peruana, repasemos algunas preparaciones de ceviche con sus propios ingredientes en las diversas regiones del país.
Arequipa
El ceviche de camarones es uno de los platos típicos de esta región, cuya gastronomía es considerada una de las más importantes del Perú gracias a su variedad y sabores que conquista paladares.
En esta variante, el ingrediente estrella son los camarones de río, crustáceos que reemplazan al pescado y le confieren al plato un sabor deliciosamente singular. Otros ingredientes utilizados para preparar cebiche son las lapas (moluscos marinos), criadillas (testículos del toro hervidos), y una diversidad de mariscos y pescados que se obtienen del rico mar peruano.
Ceviche amazónico
El ceviche que se prepara en las regiones de la Amazonía peruana (San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Huánuco, entre otros), reemplaza al pescado de origen marino por aquellos que se pescan en los ríos amazónicos (paiche, dorado, bagre, doncella, entre muchos otros).
La carne de estas especies hidrobiológicas se marina con cítricos selváticos como el camu camu, y se combinan con plátano frito, delgadas láminas de chonta (tallo de un tipo de palmera amazónica comestible), ají charapita, pijuayo, sachatomate, sachaculantro y otros ingredientes que los cocineros deseen innovar. El resultado es un suculento cebiche con identidad amazónica.
Piura
En la tierra del eterno sol el ceviche que destaca es el llamado «Chinguirito», preparado con carne seca deshilachada de guitarra, una especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, la cual se marina con zumo de limón de Tambogrande, ají limo y cebolla roja.
El resultado es un suculento potaje regional que se acompaña con chifles (plátano frito en delgadas láminas) y zarandaja, un tipo de frijol que se cultiva en el norte peruano.
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Tumbes
El ceviche de conchas negras es el potaje estrella de la culinaria tumbesina. Se prepara este molusco que se reproduce en los manglares y se marina con limón de Chulucanas, se sazona en cebolla roja, ajos y rocoto, uno de los ajíes emblemáticos del Perú.
El jugo obtenido de la mezcla de los ingredientes y que se mezcla con las conchas negras convierte a este potaje en una delicia que la tradición popular le atribuye propiedades afrodisiacas.
Lambayeque
El ceviche más representativo de este departamento es el preparado con carne de tollo, un tipo de tiburón cuya longitud promedio en su edad adulta va desde los 70 centímetros hasta un metro de largo y que vive en los fondos marinos arenosos, entre los 35 y 300 metros de profundidad.
Este protagonista del ceviche lambayecano lleva como acompañantes al jugo del mejor limón peruano cultivado en la provincia piurana de Chulucanas, la cebolla roja, el ají limo y se sazona con sal y pimienta al gusto. Al servir se acompaña con las tradicionales tortitas de choclo, unas torrejas fritas preparadas con granos de choclo, un tipo de maíz peruano, que son un plato embajador de la gastronomía lambayecana.
Chimbote
Esta versión chimbotana del plato embajador peruano utiliza ají colorado molido como aderezo para realzar el sabor del pescado que sale directamente del mar.
Otro distintivo del plato es su abundancia y acompañamiento con maíz cancha, choclo desgranado, trozos de camote y yuca sancochados. Se puede degustar en restaurantes del mercado, del malecón u otras zonas de la ciudad.
Ica
En Ia provincia de Pisco son populares los ceviches de erizo y de pulpo, dos especies hidrobiológicas emblemáticas del rico mar peruano que reemplazan al pescado y que se convierten en un auténtico «delicatesen» gracias a la notable capacidad de los cocineros locales que saben armonizar la carne de ambas especies con los otros insumos infaltables en todo ceviche como el jugo de limón, el kion, el culantro, la sal, la pimienta, los ajíes, entre otros.
Junín
En esta emblemática región de la sierra peruana y capital del Valle del Mantaro se prepara el célebre ceviche de trucha, pescado de río y producido masivamente en piscigranjas como la de Ingenio, que reemplaza a los pescados marinos de la costa y armoniza muy bien con los otros ingredientes clásicos del ceviche.
En otras regiones de los Andes peruanos donde existe disponibilidad de esta especie como Áncash, Ayacucho, Apurímac, Cajamarca, Huánuco, Huancavelica, Pasco y Puno también se prepara ceviche de trucha con excelente aceptación de la población local y de los visitantes nacionales y extranjeros.
Lima
En la capital del Perú es muy popular el ceviche de pota o calamar gigante, una especie abundante en el mar peruano y cuya carne de color blanco tiene una textura más consistente que la de los pescados y cuyo sabor neutro se combina muy bien con los otros ingredientes clásicos del plato embajador de Perú.
Esta variedad del ceviche suele servirse acompañado de una generosa porción de chicharrón de pota, constituyendo un «matrimonio» perfecto que ha adquirido una gran popularidad que puede ser consumido prácticamente en cualquier restaurante o puesto de comida callejera en Lima.
Platos derivados
Destaca el «Tiradito«, una variante del ceviche de pescado, inspirada probablemente del «Sashimi» japonés. La diferencia respecto del clásico ceviche radica en el corte de la carne, que se hace en finas láminas.
Su preparación es algo más simple al omitirse la cebolla y agregándole solo jugo de limón, crema de ají amarillo o de rocoto, salsa de olivo y ajos. La innovación en este platillo es vasta y con el tiempo se ha convertido en un manjar en las mesas peruanas. Es cada vez más reconocido como abanderado de la culinaria peruana en el mundo.
«Leche de tigre y de pantera«. Son preparaciones basadas en el jugo resultante de la preparación del ceviche. En el caso de la leche de tigre se prepara con el jugo del ceviche hecho con pescado de carne blanca, mientras que la leche de pantera se obtiene de la mezcla de los jugos del ceviche de pescado y del ceviche de conchas negras.
En todos los casos se sirven puros en copa o vaso, pero también mezclados con trozos de pescado, mariscos como langostinos, y cancha o maíz serrano frito.
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