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08:29 | Lima, jul. 15.
Por Luis Zuta Dávila
Las Fiestas Patrias es un motivo de encuentro con lo nuestro, con aquello que nos identifica, nos une y por encima de todo, nos llena de orgullo. Entre los diversos motivos que refuerzan nuestra identidad peruana destaca la gastronomía y dentro de ese abanico de potajes brilla nuestro plato emblema: el ceviche.
El ceviche, plato embajador de la gastronomía peruana en el mundo, simboliza al Perú y ahora que estamos próximos a celebrar el aniversario patrio cabe siempre estas preguntas: ¿Qué es el ceviche y cuál es su origen en nuestro país?, ¿Cuál es su receta clásica y qué aportes enriquecieron su preparación?, ¿Cuáles son las variedades regionales de este manjar y cómo llegó a convertirse en patrimonio de la humanidad?
El ceviche es una expresión de la cocina tradicional peruana, debido a que es uno de los elementos culturales más representativos de la identidad regional y nacional, que brinda recursos a las peruanas y peruanos para su desarrollo y ciudadanía.
Asimismo, es el plato embajador de la cocina peruana en el mundo, al ser el más reconocido, valorado por sus atributos nutricionales y no deja de conquistar paladares gracias a su sencillez, frescura y sabor únicos e inigualables.
Origen del ceviche peruano
Este irresistible potaje, tal como lo conocemos en la actualidad, surgió en la costa peruana como resultado de un mestizaje cultural de varios siglos que fue incorporando, reemplazando y adoptando insumos y técnicas de preparación que le confirieron finalmente la identidad singular e inigualable que lo distingue en el olimpo de la culinaria mundial.
Herencia ancestral
La existencia del ceviche tiene siglos de historia, y según investigaciones se habría originado hace más de 2,000 años en la civilización Tallán, que surgió y se desarrolló en la actual región Piura. Otra importante cultura como la mochica preparaba este plato, a base de pescado fresco, marinado con el jugo fermentado de tumbo, una fruta cítrica del norte peruano similar al maracuyá.
Durante el imperio incaico, la preparación del ceviche conoció otras técnicas, dado que el pescado era macerado con chicha, bebida considerada sagrada y que se obtenía de la fermentación del maíz junto con otros vegetales oriundos del Perú como la jora.
Durante la conquista española, diversos cronistas reportaron que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají, otro de los insumos estelares cuya biodiversidad brinda sustento a la gastronomía peruana.
Con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales, con lo cual el ceviche derivó en un nuevo plato llamado «sibech«, que en lengua árabe significa «comida ácida o cítrica».
A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil, procedente del norte peruano, especialmente el cultivado en la localidad piurana de Tambogrande, y se redujo el tiempo de marinado o cocción con este cítrico. Al plato se le agregaron complementos como camote, choclo, cebolla, lechuga y perejil picado, yuyo o alga marina, con los cuales el cebiche adoptó una identidad que lo distingue como potaje auténticamente peruano.
Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital del Perú y se convirtió en la receta base de este plato que ha conquistado paladares en todo el territorio nacional, donde también su preparación adoptó ingredientes de cada región, y se ha convertido en el abanderado de la cocina peruana en el planeta.
Aporte japonés
El ceviche resultó optimizado con el aporte de la cocina japonesa, que incorporó la técnica de su tradicional «sushi» en el manejo de la carne de pescado para preservar su frescura y sabor marino sin recocerlo en el zumo del limón.
De esta manera nació el «Tiradito«, que consiste en láminas delgadas de carne de pescado a las que se añadía al momento de servir el zumo de limón en cantidades moderadas. Posteriormente, la innovación de los cocineros peruanos y nikkei permitió combinar el marinado de zumo de limón con salsas diversas como la preparada con ají amarillo, rocoto, entre otras.
Receta clásica
La receta clásica de este delicioso e irresistible potaje surgió en el siglo XX de la armoniosa combinación de trozos de pescado u otras especies hidrobiológicas que brinda el rico mar peruano, los ancestrales ajíes, el zumo del limón, la cebolla morada y perejil sazonados al gusto y acompañados por generosas porciones de camote, choclo, lechuga, yuyo, papa, maíz cancha, zarandaja, chifles u otros complementos dependiendo de la región donde se prepare. Estos insumos convierten al cebiche no solo en un plato sabroso sino también altamente nutritivo por su balance de proteínas, vitaminas, carbohidratos y minerales.
Patrimonio cultural
El ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, mediante RDN 241/INC-2004 emitida el 26 de marzo de 2004. El Perú es el único país donde este plato es reconocido como patrimonio cultural.
Patrimonio de la Humanidad
Las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana, fueron declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), el 6 de diciembre de 2023.
La Unesco tomó esta decisión en la decimoctava reunión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, que se celebró del 4 al 9 de diciembre de ese año en la ciudad de Kasane, en el norte de Botsuana, en África.
Entre los argumentos expuestos por el Perú ante la Unesco para fundamentar la postulación del ceviche como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se sostiene que las prácticas y las técnicas asociadas a la preparación y consumo de ceviche constituyen una expresión de la cocina tradicional peruana.
Además, brinda la oportunidad de visibilizar el gran aporte a la alimentación y la labor de los pescadores, productores agrícolas y cocineras y cocineros tradicionales del Perú, así como promover el cuidado y sostenibilidad de los recursos que son fundamentales y hacen tan diversa la cocina tradicional peruana.
En la preparación del cebiche están involucrados múltiples colectivos culturales donde destacan las familias de los más de 88,000 pescadores artesanales del litoral, quienes conservan saberes de pesca y también de preparación del cebiche como plato de consumo cotidiano, celebratorio y festivo. También son portadores los pescadores artesanales y acuicultores presentes en regiones andinas y amazónicas.
Otra comunidad involucrada son los productores agrícolas de los otros insumos icónicos del cebiche, principalmente aquellos dedicados al cultivo local de limón, ají, cebolla, tubérculos y maíz.
Los cocineros de espacios culturales de preparación y venta de cebiche, en particular de las llamadas picanterías, cevicherías, marisquerías y huariques existentes en todo el Perú, son portadores directos de las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo de cebiche.
La mayoría de peruanas y peruanos reconoce al cebiche como plato representativo de la diversidad cultural y culinaria del país y transmite sus significados sociales, por lo que constituyen la comunidad de portadores más amplia. Por ello, el cebiche es considerado un plato representativo de la cocina tradicional peruana.
Finalmente, si bien es un plato vinculado a la costa, el ceviche se prepara en todos los departamentos del Perú con variantes regionales e insumos locales propios. La preparación y consumo de cebiche constituye una práctica alimentaria de profundo arraigo en el país.
Variedades regionales del ceviche
A continuación, repasemos algunas preparaciones de ceviche en las regiones del país.
Arequipa
El cebiche de camarones es uno de los platos típicos de esta región, cuya gastronomía es considerada una de las más importantes del Perú gracias a su variedad y sabores que conquista paladares.
En esta variante, el ingrediente estrella son los camarones de río, crustáceos que reemplazan al pescado y le confieren al plato un sabor deliciosamente singular. Otros ingredientes utilizados para preparar cebiche son las lapas (moluscos marinos), criadillas (testículos del toro hervidos), y una diversidad de mariscos y pescados que se obtienen del rico mar peruano.
Piura
En la tierra del eterno sol el ceviche que destaca es el llamado «Chinguirito», preparado con carne seca deshilachada de guitarra, una especie de raya oriunda de la bahía de Sechura, la cual se marina con zumo de limón de Tambogrande, ají limo y cebolla roja.
El resultado es un suculento potaje regional que se acompaña con chifles (plátano frito en delgadas láminas) y zarandaja, un tipo de frijol que se cultiva en el norte peruano.
Tumbes
El ceviche de conchas negras es el potaje estrella de la culinaria tumbesina. Se prepara este molusco que se reproduce en los manglares y se marina con limón de Chulucanas, se sazona en cebolla roja, ajos y rocoto, uno de los ajíes emblemáticos del Perú.
El jugo obtenido de la mezcla de los ingredientes y que se mezcla con las conchas negras convierte a este potaje en una delicia que la tradición popular le atribuye propiedades afrodisiacas.
Ceviche andino
En Apurímac, Cajamarca, Cusco, Huánuco, Junín, Pasco, Puno y otros departamentos de la sierra peruana se prepara también ceviche con pescados andinos como la trucha y el pejerrey disponibles en ríos, lagos y lagunas, constituyendo el insumo principal del plato.
En su preparación se añaden los otros ingredientes clásicos como la cebolla, el ajo, los ajíes, la lechuga, el perejil, el camote, que se cultivan en los valles andinos, y solo se trae el limón de la costa.
Amazónico
El ceviche que se prepara en Loreto, San Martín, Ucayali, Madre de Dios, Amazonas, Huánuco y otras regiones de la Amazonía peruana, reemplaza al pescado de origen marino por aquellos que se pescan en los ríos amazónicos (paiche, dorado, bagre, doncella, entre muchos otros).
La carne de estas especies hidrobiológicas se marina con cítricos selváticos como el camu camu, y se combinan con plátano frito, delgadas láminas de chonta (tallo de un tipo de palmera amazónica comestible), ají charapita, pijuayo, sachatomate, sachaculantro y otros ingredientes que los cocineros deseen innovar. El resultado es un suculento ceviche con identidad amazónica.
Platos derivados del ceviche
Uno de los platos derivados más destacados es el «Tiradito», una variante del ceviche de pescado, inspirada probablemente del «Sashimi» japonés. La diferencia respecto del clásico ceviche radica en el corte de la carne, que se hace en finas láminas.
Su preparación es algo más simple al omitirse la cebolla y agregándole solo jugo de limón, crema de ají amarillo o de rocoto, salsa de olivo y ajos. La innovación en este platillo es vasta y con el tiempo se ha convertido en un manjar en las mesas peruanas. Es cada vez más reconocido como abanderado de la culinaria peruana en el mundo.
Leche de tigre y de pantera
Son preparaciones basadas en el jugo resultante de la preparación del ceviche. En el caso de la leche de tigre se prepara con el jugo del ceviche hecho con pescado de carne blanca, mientras que la leche de pantera se obtiene de la mezcla de los jugos del ceviche de pescado y del ceviche de conchas negras.
En todos los casos se sirven puros en copa o vaso, pero también mezclados con trozos de pescado, mariscos como langostinos, y cancha o maíz serrano frito.
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