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10:40 | Lima, abr. 3.
La Semana Santa en la región Piura tiene, además de las celebraciones religiosas propias de esta festividad cristiana católica, una expresión gastronómica en la que destaca un plato muy tradicional llamado «malarrabia». Sobre el origen de este potaje y su nombre trata una investigación de la Universidad de Piura (UDEP).
Carlos Arrizabalaga, docente del Departamento de Lengua y Literatura de la Universidad de Piura y Doctor en Filosofía y Letras (Filología Hispánica y Lingüística) por la Universidad de Navarra, refiere que el nombre de «malarrabia» está tomado de un antiguo dulce cubano, el mismo que gustaba sobremanera al escritor José Lezama Lima, autor de la novela «Paradiso», al igual que otros postres como el boniatillo, el coco rallado, el arroz con leche, la jalea de guayaba o las panetelas, según señala Silvia Gómez Fariñas, investigadora y especialista en temas de la cocina cubana.
De Cuba se habría llevado este plato a lo largo del siglo XX a Santo Domingo (República Dominicana) y a Puerto Rico en la preparación original, que consiste básicamente en camote o plátano en almíbar.
La Enciclopedia popular cubana, editada en 1948, ya consignaba el gran aprecio que tenían los cubanos por la malarrabia, término cuyo primer registro lexicográfico figura ya en el diccionario de voces cubanas de Esteban Pichardo (1836), donde aparece escrito como «mala-rabia», con ambas palabras separadas por un guion.
«Se han tejido interpretaciones disparatadas respecto de que fue creado por una señora que tenía un esposo muy tacaño, o que pudo ser un patrón que le ordenaba a sus sirvientas un plato especial los viernes de cuaresma, pero explotaba en rabia pues ninguno era de su agrado. Son divertidos cuentecillos (cargados de machismo) que amenizan las tertulias de algunos que se la dan de intelectuales, pero que no han procurado estudiar lo mínimo del asunto siquiera para mirar lo que dice el diccionario», afirma Arrizabalaga.
Sostiene que sentir la mala rabia era una expresión coloquial extendida en el castellano decimonónico, pues el diccionario francés-español de Manuel Núñez de Taboada (1828) lo ofrece como equivalente del francés: «malerage», hoy también en desuso, que servía para expresar el deseo enérgico y pasional de la persona hacia alguien o algo, nada que ver con la presunta tacañería o la idiota piconería que le atribuyen ahora, y un significado que, por cierto, guardaba perfecta consonancia con la motivación requerida para denominar un dulce cálido e irresistible.
La malarrabia en Piura
Arrizabalaga sostiene que es evidente que la malarrabia se habría introducido en Piura a mediados del siglo XX y en Catacaos habría dado lugar a la creación de un plato absolutamente original en esos años.
«Martha Hildebrand no menciona el término en su tesis de 1949 y la mención más antigua que he podido encontrar de la malarrabia piurana aparece en el tomo correspondiente de la Guía Documental del Perú (1966), donde se describe como «puré de plátano maduro». El primer diccionario que lo registra es el del padre Puig, (1985) aunque Brüning registra «malarabia» (sic) remitiendo a un término mochica que no se define. Similar a la malarrabia es el «bolón» que se prepara en el sur del Ecuador, y no es el único plato que, pese a sus diferencias, comparten ambos lados de la frontera, donde por tanto tiempo abundaban el plátano y el queso de cabra», argumenta el docente de la UDEP.
Agrega que también hay constancia de que en Piura se desarrollaron diversas preparaciones a base de plátano, como consigna el norteamericano Thomas Knox, seguramente de oídas, en «The Boy Travellers in South America» (1886), donde anota sucintamente: «In northern Peru and Guayaquil, the plátano fruit is prepared for food in a variety of ways».
«Indudablemente, ya se hacían platos «en una variedad de maneras» a base de plátano antes de que llegase el nombre que ha hecho famosas las festividades pascuales en los restaurantes de Catacaos», finaliza.
En el Breve Diccionario Folclórico Piurano (2007) de Esteban Puig-Tarrats, se consigna que la malarrabia es un «plato obligado en el almuerzo de los viernes de Cuaresma y en la comida que da el «doliente» el Viernes Santo en Catacaos».
Manifiesta que este potaje no es exclusivo de esta ciudad y, más bien, todo apunta a que se trata del resultado de los aportes de insumos y costumbres de toda la región piurana e incluso de fuera del país.
Insumos de la malarrabia
La malarrabia es un guiso que tiene como insumos esenciales plátano maduro sancochado, queso fresco de cabra, pescado del día, cebolla, aceitunas, frijoles, arroz, tomate, ají panca, azúcar, sal y agua en cantidad necesaria.
Este potaje se sirve acompañado de una porción de arroz blanco y otra de frejoles. Y se marida con un vaso generoso de chicha de jora.
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