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11:51 | Lima, abr. 19.
La Semana Santa en Perú tiene entre sus manifestaciones culturales más destacadas a la gastronomía. En cada una de las regiones, provincias y distritos se mantienen tradiciones culinarias expresadas en deliciosos manjares preparados con ingredientes, procedimientos y recetas heredadas por generaciones.
Cada una de estas suculentas preparaciones identifican y son motivo de orgullo de sus poblaciones, además de conquistar el paladar de los visitantes que llegan a las diversas regiones para conocer cómo se celebra la Semana Santa y recorrer sus notables atractivos turísticos.
A continuación, pasamos revista a algunos de los platos emblemáticos regionales preparados durante la Semana Santa.
Ayacucho
La gastronomía en uno de los destinos regionales más visitados durante la Semana Santa tiene como manjares emblemáticos es el Chorizo ayacuchano, preparado con carne molida de cerdo mezclada con sal, ajo, ají panca, pimienta, comino y macerada en vinagre.
El chorizo ayacuchano se fríe en manteca caliente y se sirve acompañado de papas doradas y ensalada de zanahoria, betarraga y lechuga.
Siguiendo la tradición de evitar comer carnes rojas el Viernes Santo, se acostumbra a preparar para este día la tradicional Sopa de Viernes que tiene como ingredientes tubérculos como olluco, papa, oca, además de leche, sal, especies y se decora con culantro picado.
Arequipa
En esta meca gastronómica del sur peruano se celebra la Semana Santa con una variada gama de platos encabezados por los chupes a base de pescado, camarones y mariscos, la célebre ocopa arequipeña, el solterito, entre otros.
El Domingo de Resurrección se acostumbra a preparar el tradicional Caldo de pascua, elaborado a base de varios tipos de carne como gallina, pollo, res, cordero, cerdo y chalona, además de arroz, papa, chuño, y garbanzo.
Los postres están representados por los deliciosos queso helado, mazamorra morada, de chancaca, diversos tipos de panes, entre otras delicias regionales.
Áncash
En Huaraz, la capital departamental, el plato principal de Semana Santa es el Kashqui, una sopa a base de pescado salado, diversas especias, papa y arroz, que se consume el Jueves y Viernes Santo.
Por su parte, en Chimbote, puerto pesquero y ciudad importante del litoral ancashino, es infaltable el Ceviche de pescado y mariscos frescos, así como el tradicional Chupe de pescado, una deliciosa y consistente sopa preparada con una o varias especies marinas, leche, queso, papa, hierbabuena, sal, pimienta, ajos y arroz.
Otros platos habituales en Semana Santa son la causa de pescado, el Chinguirito, el escabeche de pescado, el picante de cangrejos, entre otros.
Cajamarca
En este emblemático destino de la sierra norte peruana el plato tradicional es el Caldo verde o Yaku Chupe que se prepara con hierbas aromáticas, quesillo, papas, huevos, paico, hierbabuena y perejil. Se acompaña con una porción de cancha serrana o maíz andino.
La Sopa de Chochoca o de harina de choclo es otro de los platos esenciales en esta festividad. Además de ese ingrediente estelar se elabora con carne de res o cecina, tubérculos como la papa y verduras como el apio y la hierbabuena. También se suele saborear las deliciosas humitas saladas y dulces a base de maíz, y postres como el manjar blanco y el quesillo, obtenidos de la mejor leche de vaca producida en el norte peruano.
Cusco
En la Ciudad Imperial, donde la Semana Santa se celebra también con enorme fervor religioso y expresiones costumbristas, las familias cusqueñas suelen preparar y compartir, sobre todo el Jueves y Viernes Santo, los llamados «doce platos», icónicos potajes de su gastronomía entre los que destacan el Capchi de habas, la sopa de olluco, la crema de maíz verde, el chupe de viernes que lleva mariscos, el chupe de liza, un pescado de río, y la sopa de calabaza, con los que se recuerda la última cena de Jesús con sus discípulos.
También preparan la tradicional Sopa de Choclo que se saborea el Sábado de Gloria y que tiene como ingrediente estelar el maíz blanco cusqueño, producto con denominación de origen, que se desgrana y se cocina con agua en un aderezo a base de cebolla, zanahoria, papa y perejil fresco picado.
El Domingo de Resurrección la población acostumbra a saborear deliciosas preparaciones como caldo de gallina, empanadas, tamales, cuy al horno y otros que reflejan la riqueza culinaria de Cusco.
Ica
En este icónico destino del sur chico se suele degustar en Semana Santa diversos platos como la Sopa seca, que consiste en tallarines aderezados con achiote, albahaca, tomate, perejil, ají colorado y otros condimentos. Su acompañante usual es la Carapulcra, un guiso surgido en la época colonial preparado con papa seca, maní molido, ají panca, sal, pimienta y carne de cerdo. Cuando ambos potajes van juntos se llama «Manchapecho«.
En esta festividad se acostumbra a deleitar el paladar con el célebre Guiso de pallares, que tiene como protagonista a esta legumbre que tiene denominación de origen desde 2007 y que se acompaña al servir con piezas de pollo, pescado, res o cerdo.
Dulces icónicos iqueños como el frijol colado, la revolución caliente (un panecillo crocante), el dulce de higo, la chapana (una especie de tamal elaborado a base de harina de yuca y endulzada con chancaca), son infaltables en Semana Santa.
Junín
Junto con las manifestaciones de gran fervor religioso en la Semana Santa, la gastronomía de Junín se luce con los tradicionales Siete chupes, un conjunto de sabrosas sopas preparadas en el distrito de Palca, perteneciente a la provincia de Tarma, y que se consumen sobre todo el Viernes Santo.
Se trata del Chupe de cushuro (un tipo de alga altoandina de gran valor nutritivo que se prepara junto con papas, arvejas verdes, queso y muña); el Yacu chupe o chupe blanco a base de papas, muña, habas, quesillo; la «Sopa de chuño», preparada con chuño, queso y leche.
Asimismo, el Chupe de olluco con olluco, arveja verde, yerba buena, queso y olluco; el Chupe de zapallo con zapallo, arvejas verdes, choclos tiernos y arroz; el Chupe de calabaza preparado con pulpas de calabaza y papas; y Llupa chupe preparado con arvejas, papas, queso y leche de vaca.
Lambayeque
En este destino gastronómico y turístico por excelencia en el norte peruano, la Semana Santa es una ocasión para saborear deliciosas preparaciones como el Chinguirito, herencia de los antiguos peruanos que se establecieron en la costa de Lambayeque y que, al dedicarse a la pesca, aprovecharon los ingentes frutos del mar.
Se trata de un ceviche en donde el ingrediente estrella es la carne seca deshilachada del pescado conocido como «guitarra«, aderezado con limón, sal, ajos molidos, y pimienta al gusto. Se acompaña con lechuga, trozos de yuca, camote, choclo y zarandaja sancochados, y sarsa de cebolla y ají limo.
Otro potaje célebre es la Causa ferreñafana, platillo declarado en el año 2006 como «Patrimonio cultural de la provincia de Ferreñafe«. Se basa en una masa de papa cocida, aderezada con sal, ají amarillo y limón. Va acompañado de trozos de pescado seco salado cocido y una porción de lechuga, camote, choclo, huevo y plátano sancochados, así como aceitunas y una sarza de cebollas y ají amarillo en escabeche.
Otros platos bandera de Lambayeque consumidos en esta festividad son las Tortitas de choclo, el espesado, el seco de cabrito con frijoles, el pepián, las humitas verdes, así como postres como el célebre King Kong y la mazamorra de zapallo loche.
La Libertad
En este departamento de imperdible visita en Semana Santa, la gastronomía típica de esta notable festividad está liderada por la Sopa teóloga, que se prepara especialmente en la ciudad de Trujillo el Domingo de ramos.
Consiste en un guiso elaborado con trozos de pava y/o gallina, pan remojado, papa en rodajas, leche, queso que, en conjunto, le confieren el espesor deseado.
Otro manjar es el Pepián de pava, otro de los guisos que conquista paladares y se prepara con carne de pava y maíz tierno molido, aderezados con aceite, cebolla roja picada, ají amarillo licuado y culantro, verdura que le otorga el color verdoso a este delicioso plato de fondo.
En Viernes Santo se acostumbra a preparar Pescado a la Trujillana, a partir de un pescado fresco extraído del prodigioso mar y se prepara entero o en trozos al vapor y se acompaña con una salsa a base de huevos batidos y cebolla roja. Otros potajes notables son el ceviche de pescado y mariscos, el desayuno huanchaquero (chicharrón de pescado acompañado de sarza de cebolla), la patita de cerdo en fiambre, entre muchos más.
Piura
En este destino gastronómico emblemático del Perú, la culinaria en Semana Santa se manifiesta con los mejores ingredientes extraídos del prodigioso Mar de Grau y de los ubérrimos valles piuranos. El plato embajador de esta festividad es la Malarrabia, consumido sobre todo el Viernes Santo en el distrito de Catacaos.
Se trata de un guiso bien jugoso a base de pescado cocido que va acompañado de plátano verde maduro, sancochado y triturado, aderezados con cebolla, achiote y tomates frescos y que al servir se acompaña con arroz y frijoles.
El ceviche, el sudado, la parihuela, el chicharrón, la jalea y otros platos a base de variedades de pescado y mariscos también son tradicionales y de alto consumo en esta festividad.
En Catacaos se degusta también los Siete Potajes, un conjunto de preparaciones a base de frutas; de queso, galletas y aceitunas; ají de gallina; sopa de ave; estofado de pollo con arroz y la sopa de novios, que se prepara con pan francés, fideos, ajos, cebolla, tomate, huevos duros, pasas, aceituna, achiote, pimienta, cominos y sal. También se cocina el llamado corpus y, finalmente, duraznos en almíbar. Otros platos tradicionales son el seco de chabelo y el tollo encebollado.
Puno
En la capital altiplánica la gastronomía típica de Semana Santa tiene como potajes abanderados al Pesque de quinua, un guiso que tiene como ingrediente estelar a este cereal andino, acompañado de queso fresco en trozos, leche, anís y sal.
El Viernes Santo se prepara el Timpu de trucha, una sopa a base de este icónico pescado de río y lagos andinos, papas, moraya (papa deshidratada y fermentada conocida como chuño blanco o tunta), hierbabuena, ajos, sal y comino.
Se sirve separados el caldo de los otros insumos colocados en un plato donde al fondo van las papas, la moraya y la hierbabuena sancochados y encima el filete de trucha también cocido en agua.
Tacna
En el departamento más austral del Perú, la Semana Santa se celebra con una gastronomía variada que tiene como estandarte al Picante a la tacneña, uno de los guisos más suculentos del mundo según el portal gastronómico internacional Taste Atlas.
También se degustan platos a base de pescados y mariscos, como el ceviche, el sudado, la jalea, entre otros, así como el célebre pastel de choclo, las humitas, entre otros.
Amazonía
En los departamentos de la Amazonía peruana como Loreto, Madre de Dios, San Martín y Ucayali se deleita al paladar en Semana Santa con una serie de platos en los que el pescado cobra un gran protagonismo. Uno de ellos es la patarashca, preparado a base de pescado fresco de río, sazonado por dentro con condimentos locales y asado a la parrilla envuelto en hoja de bijao.
El resultado de este proceso culinario es un sabroso pescado ahumado, maridable con plátano o yuca sancochada, ají de cocona y un irresistible refresco de camu camu, el fruto considerado un superalimento por sus extraordinarias propiedades nutritivas.
Otro plato emblemático es el Inchicapi, cuyo nombre proviene de los vocablos quechuas «inchik«, que significa maní, y «api», que significa sopa. Al inchicapi se le considera la «sopa del poder» para los habitantes del oriente peruano, dado que otorga las energías necesarias para sobrellevar sin cansancio la jornada laboral diaria. Su receta incluye presas de gallina, maní, harina de maíz y sachaculantro, ingredientes con una gran cantidad de proteínas ideales para el eventual friaje amazónico o para cualquier ocasión especial. Se sirve acompañado de arroz graneado y una porción de yuca cocinada.
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