Wed, 27 Mar 2024 06:29:06 -0500
06:29 | Lima, mar. 27.
Por Luis Zuta Dávila
En Semana Santa, y sobre todo en Viernes Santo, los fieles católicos en todo el país cumplen con la tradición cristiana de no consumir carnes rojas, por lo que optan por platos a base de pescado. Y en las regiones del Perú existe una vasta gama de irresistibles potajes a base de este insumo obtenido de nuestro pródigo mar y de nuestros ríos y lagos que deleitan y conquistan paladares.
En estos días de conmemoración de la Pasión, Muerte y Resurrección de Jesús se consumen potajes a base de pescado, entre los que destacan el ceviche, embajador de la gastronomía peruana en el mundo y declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad, en sus diversas presentaciones con diversos tipos de pescado como lenguado, corvina, toyo, mero, entre muchas otras especies que nos brinda el mar de Grau.
Un plato derivado del cebiche es el tiradito, que a diferencia del cebiche se prepara solo con nobles láminas de carne de pescado y que en su versión clásica solo lleva jugo de limón recién exprimido y aderezado con sal, ají limo, ajo y kion, sin cebolla ni camote o choclo que son complementos tradicionales del cebiche. También puede prepararse con crema de ají amarillo y de rocoto que pueden combinarse con la versión original.
También destaca la leche de tigre, considerado un afrodisiaco por su concentración de pescado en abundante zumo de limón, aderezado con sal, kion, ajo, ají limo y culantro. También existe la versión llamada leche de pantera, en alusión a su color marrón debido a que se agrega conchas negras que según la sabiduría popular incrementa la libido.
Otros platos con ingredientes marinos que se acostumbra a consumir como entrada son la causa de pulpa de cangrejo y el pulpo al olivo, que tienen en el mencionado crustáceo y el cefalópodo a sus insumos estelares que se complementan armoniosamente con un puré elaborado con nuestra milenaria papa y ají amarillo en el primer caso, y con una suculenta crema a base de aceituna negra en el segundo y se acompaña con láminas de palta en ambos platos.
En cuanto a guisos a base de pescado destacan el pescado sudado, el pescado a la chorrillana, el escabeche, preparados con generosas porciones de pescado entero o en trozos que se cocinan a fuego lento con cebolla, ají amarillo, tomate, sal, pimienta, ajo, culantro, entre otros ingredientes y que se sirven de diversa manera dependiendo de su complemento, que puede ser yuca, papa, choclo o camote sancochado, arroz blanco, entre otros.
Sopas como la parihuela, una consiste sopa a base de pescado como corvina, cabrilla, mero, cojinova; el chilcano que es un consomé de pescado y el chupe que puede prepararse con pescado en trozos, langostinos, camarones o mariscos son infaltables en las mesas de los peruanos.
Producto de la fusión peruano china se pueden saborear suculentos platos como el arroz chaufa de pescado, de mariscos o ambos, los wantanes rellenos con langostinos, sopa sui kao a base de fideos con langostinos, entre otros. Y de la fusión peruano japonesa se puede degustar sopas ramen con pescado, los makis de trucha ahumada, así como el clásico sashimi preparado con salmón crudo y salsa de soya.
En el departamento de Piura se acostumbra cocinar la popular malarrabia, guiso cuyo ingrediente estrella es el pescado sudado, preferentemente mero o cabrillón, que va acompañado de plátano verde sancochado, arroz blanco, menestras, ají amarillo y queso fresco en cubos.
En la sierra, el pescado estelar es la trucha, que puede prepararse de diversas formas: frita, guisada, en sopas, a la parrilla, en chicharrón, al carbón, al horno, entre otras y que se sirve con diversos complementos como papas fritas, doradas, sancochadas, ensalada de verduras, arroz blanco, camote, ollucos, quinua, entre muchos otros insumos andinos.
En las regiones de la Amazonía peruana, como Loreto, Ucayali, San Martín o Madre de Dios, se acostumbra a degustar la patarashca, un sencillo y suculento guiso elaborado con pescados de río, como la doncella, el dorado, el paiche o la carachama, entre otros.
Estas especies fluviales amazónicas se aderezan con sacha culantro, sacha tomate, cebolla, ajos y sal. Una vez aderezado, se envuelve el pescado en hojas de bijao y se cocina al carbón.
Otro plato emblemático de nuestra selva es el juane, que tiene una versión para Semana Santa en base a pescado, principalmente paiche, que se integra con yuca sancochada y prensada, sazonada de igual forma que en la versión clásica hecha de arroz y carne de gallina o pollo.
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